Сколько теста нужно на одну пиццу Ø30 см?

В текущей модели для Ø30 см получается около 320 г для тонкой основы, около 570 г для классической и около 850 г для толстой пан-пиццы. Масса зависит от выбранного профиля толщины.

Что такое гидратация теста?

Гидратация - это процент воды от массы муки. Например, 62% означает 620 мл воды на 1000 г муки. Чем выше гидратация, тем мягче тесто, но тем сложнее с ним работать.

Сколько дрожжей нужно на 1 кг муки?

Это зависит от времени и температуры расстойки. Для быстрой пиццы используют больше дрожжей, для холодной ферментации - меньше. В калькуляторе базовый процент задается как процент свежих дрожжей от массы муки.

Как заменить свежие дрожжи на сухие?

В текущей модели сухие активные считаются как 40% от массы свежих, а сухие быстродействующие - как 33%. Например, 10 г свежих примерно соответствуют 4 г сухих активных или 3,3 г instant.

Какая мука лучше для пиццы?

Для домашней пиццы подойдет сильная пшеничная мука с белком примерно 11-13%. Для высокой гидратации и длительной ферментации лучше выбирать более сильную муку.

Нужно ли добавлять масло?

Масло делает тесто мягче и помогает корочке быстрее зарумяниться в домашней духовке. Для классического неаполитанского теста масло обычно не добавляют.

Можно ли заморозить тесто?

Да, после первой расстойки тесто можно разделить на шары и заморозить. Размораживать лучше в холодильнике, затем дать тесту согреться перед растягиванием.

Калькулятор теста для пиццы

Практический расчёт ингредиентов теста для пиццы по количеству, диаметру и толщине основы. Показывает вес шариков, муку, воду, соль, масло, дрожжи и бейкер-проценты.

Количество пицц

Допустимо только целое количество пицц: 1-20.

Диаметр одной, см

Рабочий диапазон: 15-60 см.

Толщина основы

Гидратация, %

50-85%.

Соль, %

0-5% от муки.

Масло, %

0-10% от муки.

Дрожжи (свежие), %

0.1-5% свежих.

Тип дрожжей

Всего теста

1 131 г

На одну пиццу Ø30 см

565 г

Состав теста

Мука пшеничная

Базовая величина — 100% (бейкер-проценты)

673 г

Вода

62% от массы муки

417 мл

Соль

2.5% от муки

17 г

Оливковое масло

3% от муки

20 мл

Сухие активные

Эквивалент 1.5% свежих

4,0 г

Краткая инструкция

1.Активируйте сухие активные дрожжи в тёплой (28-32°C) воде 5-10 минут, затем используйте эту воду в замесе.
2.Смешайте муку с солью, добавьте дрожжевую воду и масло. Замешивайте 8-10 минут до гладкости.
3.Поставьте в тепло на 1–1,5 часа до удвоения объёма.
4.Разделите на 2 шара по 565 г. Дайте отдохнуть 20 минут.
5.Растяните руками до Ø30 см. Выпекайте при 250–280°C на горячем камне или противне 7–12 минут.

Расчёт ориентировочный: масса теста зависит от выбранного профиля толщины основы, а ферментация - от температуры, муки и времени. Для холодной ферментации обычно берут меньше дрожжей и проверяют готовность теста по объёму и состоянию, а не только по часам.

Как рассчитывается тесто для пиццы

Калькулятор считает ориентировочную массу теста через площадь основы и выбранный профиль толщины. Затем общая масса раскладывается на ингредиенты по бейкер-процентам: мука принимается за 100%, а вода, соль, масло и дрожжи задаются как доля от муки.

A = π (\frac{D}{2})^{2}

A — площадь основы; D — диаметр пиццы.

M_{ball} = A \cdot k

M_ball — масса одного шарика теста; A — площадь основы; k — коэффициент толщины в граммах на квадратный сантиметр.

F = \frac{M _{total}}{1 + H /100 + S /100 + O /100 + Y /100}

F — масса муки; M_total — общая масса теста; H, S, O, Y — проценты воды, соли, масла и дрожжей от муки.

Например, для двух пицц Ø30 см классический профиль даёт около 570 г теста на шарик и около 1130 г теста всего. Фактическая мука считается обратным расчётом от итоговой массы теста, поэтому сумма ингредиентов сходится с выбранным весом шариков.

Это домашняя рецептурная модель, а не профессиональный калькулятор ферментации. Она не учитывает температуру кухни, силу муки, температуру воды, закваску, biga, poolish и режим конкретной печи.

Сколько теста на одну пиццу

Вес шарика зависит от диаметра и коэффициента граммов на квадратный сантиметр. В текущем инструменте используются три профиля: тонкая основа 0,45 г/см², классика 0,80 г/см² и толстая основа 1,20 г/см².

Диаметр	Тонкая	Классика	Толстая	Комментарий
Ø25 см	220 г	390 г	590 г	небольшая домашняя пицца
Ø28 см	280 г	490 г	740 г	частый размер для круглой формы
Ø30 см	320 г	570 г	850 г	универсальный домашний ориентир
Ø32 см	360 г	640 г	960 г	крупная основа
Ø35 см	430 г	770 г	1150 г	большая пицца или противень

Не переносите эти граммовки напрямую на профессиональные стили. Неаполитанская, нью-йоркская и пан-пицца зависят от муки, температуры печи, времени ферментации и техники формования.

Гидратация: что это и как выбрать

Гидратация - это процент воды от массы муки. Чем выше гидратация, тем мягче тесто и активнее корочка, но тем сложнее растягивать основу без липкости и разрывов.

55-60% - плотное тесто, проще для новичков и противня
60-65% - спокойный диапазон для домашней духовки и большинства видов муки
65-70% - более мягкое тесто, требует аккуратного замеса и растягивания
70%+ - высокая гидратация, лучше работает с сильной мукой и опытом обращения с липким тестом

Для первой настройки часто удобно начать с 60-62%. Если тесто рвётся или липнет сильнее ожидаемого, корректируйте воду под конкретную муку, а не только по числу в калькуляторе.

Дрожжи: соотношение и время

Процент дрожжей нельзя оценивать отдельно от времени и температуры. В калькуляторе базовое значение задаётся как процент свежих дрожжей от массы муки, а сухие типы пересчитываются коэффициентом.

% свежих	Время расстойки (комнатная)	Подходит для
1,5-2,0%	1-1,5 часа	быстрая выпечка в день замеса
0,8-1,2%	2-4 часа	обычная домашняя расстойка
0,3-0,6%	8-12 часов	медленная расстойка при умеренной температуре
0,1-0,5%	24-72 часа в холодильнике	холодная ферментация с ручным контролем готовности

Если в кухне тепло, тесто подойдёт быстрее; если холодно, медленнее. Ориентируйтесь на объём, эластичность и запах теста, а не только на часы.

Соответствие типов дрожжей

Если в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас сухие (или наоборот), используйте коэффициенты пересчёта:

Свежие прессованные - базовый ориентир для процента дрожжей
Сухие активные - берите около 40% от массы свежих. Активируйте в тёплой воде 5-10 минут
Сухие быстродействующие (instant) - берите около 33% от массы свежих. Можно сыпать сразу в муку

Если рецепт требует 15 г свежих дрожжей, ориентиром будут 6 г сухих активных или около 5 г быстродействующих. Разные производители могут давать свои рекомендации на упаковке.

Соль, масло, мука и температура выпечки

Соль обычно держат около 2-3% от муки: она влияет на вкус, структуру и скорость ферментации. Масло помогает корочке быстрее румяниться в домашней духовке и делает мякиш мягче, но для некоторых классических стилей его не добавляют.

Для высокой гидратации и длительной ферментации лучше подходит более сильная пшеничная мука. В домашней духовке чаще работают с умеренной гидратацией и высокой доступной температурой, примерно 250-280°C, желательно с хорошо прогретым камнем, сталью или противнем.

Калькулятор даёт граммовки ингредиентов, но не гарантирует ресторанный результат сам по себе. Итог зависит от муки, замеса, времени, температуры, начинки и способа выпечки.

Часто задаваемые вопросы

Источники и нормативная база

Расчёты выполняются на основе указанных нормативных и справочных источников. Ссылки открываются в новой вкладке.

Обновлено: 1 июня 2026